きれいにネット - 今月の特集 -

サンマ！さんま！秋刀魚！

背側が青黒く、腹側が銀白色に輝くところが刀剣を連想させ、秋に捕れる代表的な魚なので『秋刀魚』という字が当てられました。
そもそもサンマの名の由来は、体幅の狭い魚から『狭真魚（サマナ）』が転じ、江戸時代は『三馬』、もしくは単に『馬』と、書かれていました。
英名は『saury』　これはギリシア語の『sauras』に由来し、トカゲもしくは海の怪物を意味します。サンマの頭がとがっていてトカゲのように見えるからです。『sauras』は、恐竜の名称の語尾にも使われています。
サンマは海のトカゲ？怪物？ってこと…などと考えながらサンマの顔を見ていると、何だかパクッと、食いつかれそうな気がしてくるのは私だけでしょうか…。

江戸庶民の味

サンマは、もともとその豊富な脂を灯油として使われていた魚ですが、一般に食べられ始めたのが江戸期に入ってからと言われています。「安くて長きはさんまなり」と、庶民の食べ物として広まっていきました。
古典落語『目黒のさんま』は有名ですが、やはりサンマは脂がのったところを七輪で塩焼きにして食べるのが一番。蒸して脂を落としたり、小骨があるからとほぐしたり、そうやって出されたサンマに、お殿様もさぞやガッカリされたことでしょう。
今は七輪でというわけにはなかなかいきませんが、機会があれば、サンマの脂が炭に落ち、もくもくと煙をあげ焼かれるサンマを食してみたいものです。

産地と旬

サンマは季節ごとに移動する回遊魚で、日本近海では、千島列島、サハリンから九州、沖縄まで広がっています。
8月頃、オホーツク海からサハリン東岸に達し、秋に南下を始め、9〜10月に三陸沖、10〜11月に房総沖、熊野灘に達するのが11〜12月。
南下するほど脂がおち、吉野や紀州では脂がおちたサンマを寿司にするのが郷土料理としても有名です。

美味しいサンマの見分け方

体に光沢があり、ウロコがしっかりついているもの。
背が青黒く、鮮やかで光沢があるもの。
体に張りがあり、尾部を持って上げたとき、体が曲がらないもの。
30cm以上で腹が太っているものが脂がのっている。
口先や尾、背びれの付け根が黄色いものが脂がのっている。

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サンマの塩焼き

やはり塩焼きは、はずせません！
定番の大根おろしを添えてさっぱりと。
大根には整腸作用のあるジアスターゼと、焼き魚の焦げに含まれる発ガン性物質を分解するオキシダーゼが含まれています。脂ののったサンマの塩焼きに必ず添えたい大根おろしです。
また、大根には血行を促す効果のあるアリシンが含まれ、血液サラサラ効果をさらにアップさせます。
すだちやレモンなどの柑橘類は、青魚特有の臭みをやわらげ食べやすくし、その酸味で余計な塩分を加えずに美味しく頂けるので、塩分を気にする方には特におすすめです。